7 lucruri pe care nu le știați despre ouă
Pentru că Sărbătorile de Paști tocmai au trecut și OUL a fost unul dintre personajele principale ale pregătirilor și al mesei, Hubi a căutat pentru voi câteva curiozități despre acest banal aliment și a descoperit că el ascunde o chimie complexă. Vă invităm să descoperiți mai jos 7 curiozități despre ouă și două sugestii de experimente de făcut acasă:
1. Coaja oului este făcută din carbonat de calciu (CaCO3), la fel ca scoicile sau creta
Componenta majoră a cojilor de ouă este carbonatul de calciu, o sare a acidului carbonic care se întâlnește și în scoici, cochilii pecum și în rocile de calcar. Creta cu care scriem la tablă este tot carbonat de calciu. În cazul ouălelor, nanoparticule de carbonat de calciu se așează sub formă de cristale pentru a forma coaja, care deși pare compactă, conține mii de pori cu rol în schimbul de gaze dintre interiorul și exteriorul oului.
Idee de experiment: Oul ”dezbrăcat”
Carbonatul de calciu din coaja oului reacționeaza cu acidul acetic (oțet) și formeaza acetat de calciu, dioxid de carbon și apă. Dioxidul de carbon eliberat în urma reacției poate fi observat ca niște bule de gaz care se formează pe coaja oului. În timp, tot carbonatul de calciu va reacționa, iar coaja dură a oului va dispărea. Interiorul oului va rămâne acoperit cu o membrană proteică subțire, semipermeabilă.
Pentru realizarea acestui experiment aveți nevoie de un borcan de sticlă transparent, un ou și oțet alimentar.
Tot ce trebuie să faceți este să introduceți oul în borcan și să turnați peste el oțet. Observați periodic bulele de dioxid de carbon care se formează pe suprafața oului și schimbați oțetul la fiecare 24h. După ce ați observat dispariția completă a cojii, scoateți oul din borcan, spălați-l cu apă și luminați-l cu o lanternă. Veți observa că membrana care îl mai acoperă este translucidă.
* fișa acestui experiment este disponibilă aici
2. Ouăle sunt fluorescente
Cu siguranță ați observat că ouăle pot avea culori diferite: de la alb la gălbui sau chiar maroniu. Unele specii de păsări pot avea ouă verzui sau chiar pătate. Această colorație diferită se datorează depunerii unor pigmenți pe coajă în timpul formării oului în oviduct. Culoarea maronie a ouălelor este dată de protoporfirina IX (PPIX), precursorul hemoglobinei, pigmentul care dă sângelui culoarea roșie. În lumina UV (395-405 nm), PPIX emite fluorescență roșie!
Idee de experiment: Oul roșu nevopsit
Pentru a observa fluorescența ouălelor, aveți nevoie de un ou cu coaja maronie, o sursa de lumină UV (un pix cu UV sau un pointer cu lumină UV) și o încăpere întunecată. Luminați oul cu lumina UV în întuneric și veți observa fluorescența roșie (oul se va vedea roșu în întuneric).
3. Albușul este 90% apă și doar 10% proteine
Dacă pătrundem în interiorul oului, după coajă găsim albușul. Acesta conține 90% apă, iar restul de 10% este reprezentat de un amestec de substanțe cu rol important în protecția și creșterea puiului. Proteinele care se găsesc în albuș sunt: ovalbumina, cu rol în hrănirea puiului, ovomucina care dă consistența vâscoasă albușului și ovatransferina care asigură aportul de fier necesar dezvoltării puiului. În albuș mai există și vitamine hidrosolubile cum ar fi: vitamina B3, vitamina PP (niacina) și vitamina B2 (riboflavina), dar și minerale cum ar fi calciu, magneziu, potasiu și sodiu. Albușul de ou NU conține grăsimi sau colesterol, motiv pentru care este preferat în curele de slăbire. Dacă vă intrebați de ce albușul crud este translucid și după fierbere devine solid și alb, ei bine … acest fenomen se datorează denaturării termice a proteinelor și constă în modificarea structurii proteinelor sub acțiunea temperaturii ridicate.
4. Culoarea gălbenușului este dată de compuși înrudiți cu cei care dau morcovului culoarea portocalie
Spre deosebire de albuș, gălbenușul conține grăsimi sub formă de acizi grași (acid oleic, acid palmitic, acid linoleic, etc.) și colesterol, precum și o serie de vitamine liposolubile cum ar fi: vitamina A, vitamina D, vitamina E și vitamina K. Culoarea gălbenușului este dată de: luteină și zeaxantină, doi compuși din familia beta-carotenului, compus care dă culoarea protocalie, morcovului.
5. În timpul fierberii ouălelor se produce hidrogen sulfurat
În timpul fierberii, proteinele care se găsesc în albuș eliberează cantități mici de sulf sub formă de hidrogen sulfurat (H2S). Acest compus este răspunzător de mirousul neplăcut al ouălelor fierte și este produs în cantități direct proporționale cu timpul de fierbere (cu cât oul este fiert mai mult, cu atât se va produce mai mult H2S) sau cu vechimea oului. Prezența hidrogenului sulfurat poate fi observată prin apariția unei pelicule verzui pe suprafața gălbenușului fiert datorită reacției sale cu fierul, când rezultă sulfură de fier, de culoare verde.
6. Vechimea ouălelor poate fi determinată prin două metode simple
Dacă doriți să verificați vechimea ouălelor înainte de fierbere, nu trebuie decât să le introduceți într-un vas cu apă rece. Dacă oul plutește în partea de sus a vasului, este vechi și nerecomandat pentru consum, dacă plutește în apă la o oarecare adâncime, este vechi de câteva zile și poate fi consumat, iar dacă se scufundă până în partea de jos a vasului, este proaspăt.
Vechimea ouălelor poate fi determinată și după fierbere, în funcție de ușurința cu care le puteți decoji. Un ou proaspăt se va coji mult mai greu datorită faptului că ovalbumina denaturată este aderentă la interiorul cojii, la pH-ul natural de 7,6. În timp, pH-ul oului se modifică (crește până la 9.2) și astfel, ovalbumina denaturată nu mai este atât de aderentă la coajă (un ou vechi se curăță ușor).
7. Cum afli dacă un ou este fiert sau nu, fără să îl spargi?
Simplu, îl puneți pe o suprafață dreaptă și îl învârtiți. Dacă se va roti ca un titirez, atunci oul este fiert, daca nu, el nu este fiert.
